جشنواره گاوبازي، ورزش سنتي اسپانيا است كه با گذشت قرن‏ها در اين كشور و مناطق تحت استعمار آن همچنان جريان دارد. نبردي نابرابر ميان گاوبازان و گاوهاي نري است كه فرجامي جز مرگ در پايان مسابقه ندارند. اهميت اين مسابقه براي مردم اين مناطق تا آنجا است كه حتي نويسندگان و چهره‏هاي سرشناس خطه اسپانيا و امريكاي لاتين خواستار ثبت مراسم «گاوبازي» به عنوان ميراث ملي کشور اسپانيا در سازمان يونسکو شده‏اند.

طبق سنتی که در اسپانیا وجود دارد، هر ماتادور يا گاوباز 6 دستيار و معاون دارد. دو نفر سوار كار نيزه به دست كه «پيكادور» نام دارند و سه نفر نيزه دار ديگر كه به صورت پياده او را همراهي مي‏كنند. اين مسابقه تشريفات خاص خود دارد و در سه مرحله انجام مي‏شود كه آغاز هر مرحله با طنين صداي شيپورچي آغاز مي‏شود. در ابتداي مراسم يكي از پيرترين ماتادورهاي حاضر در مراسم به همراه ماتادور جوان به وسط ميدان مي‏رود تا آغاز مسابقه را اعلام نمايد. بعد از ورود ماتادور جوان گاو مسابقه وارد ميدان مي‏شود تا ميزان درنده خويي آن توسط ماتادور و نيزه‌داران او آزمايش شود. براي اين كار آن‏ها از شنل‏هاي طلايي و صورتي استفاده مي‏كنند.سپس دو نفر از نيزه داران سوار بر اسب‌هايي با چشمان بسته ، به ميدان وارد مي‏شوند.
سواركاران با بي‏رحمي تمام، نيزه خود را در پشت گاو بيچاره فرو مي‏كنند تا با زخمي كردن گاو جريان مسابقه را به نفع ماتادور هدايت نمايند. در مرحله بعد نيز سه نفر ديگر از نيزه داران به گاو حمله مي‏برند تا با زخمي كردن او بر هيجان مسابقه و خشم گاو بيفزايند، سرانجام مرحله پاياني آغاز مي‏شود كه در طي آن ماتادور به تنهايي لحظات آخر عمر گاو زخمي را با نمايشي خونين به پايان رساند. ماتادور هنگامي كه در مي‏يابد گاو ياراي ادامه مبارزه را ندارد، شمشير خود را از لاي پارچه بيرون مي‏آورد و در لحظه‏اي مناسب، هنگام آخرين حمله گاو، شمشير را به تمامي در ميان شانه‏هاي گاو تا قلب حيوان فرو مي‏برد.با به زمین افتادن گاو و شکست خوردن او، هيئت داوري مسابقه نيز نظر خود را در باره بازي اعلام مي‏كند و با توجه به كيفيت مسابقه گاوباز به او دو گوش، يك گوش يا دم گاو جان باخته را هديه مي‏دهد كه به ترتيب به معناي دريافت بالاترين امتياز است.